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手作り味噌

味噌の色の違いは?

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味噌の色はおおまかに分けると、淡いクリーム色(白みそ)、信州味噌に代表される山吹色に近い淡色、津軽味噌や江戸甘味噌、豆味噌などの赤褐色(赤味噌)の3種類に分類されます。

このような色の違いは、発酵の過程で起こるメーラード反応によって発生します。メーラード反応とは、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化(褐変)することで、メーラード反応が十分に起こった味噌ほど、褐色になります。

このメーラード反応を抑えるために、白味噌の製造過程では大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。

また、熟成時間が長いと着色が進むため、短時間で熟成し、撹拌も最低限にとどめています。

逆に赤味噌では、大豆の浸水時間を長くして蒸し、長期間熟成するわけです。


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手作り越後味噌 雪っ子 山ぶき味噌
1kg 560
手作り越後味噌 雪っ子 甘口味噌
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手作り越後味噌 雪っ子 辛口味噌
1kg 510
雪っ子 山ぶき味噌の説明 雪っ子 甘口味噌の説明 雪っ子 辛口味噌の説明
雪っ子 超熟みそ 雪っ子 ゴク旨みそ ひとり娘
手作り越後味噌 雪っ子 超熟味噌
1kg 620
手作り越後味噌 雪っ子 ゴク旨味噌
1kg 670
手作り越後味噌 ひとり娘
750g 620
雪っ子 超熟味噌の説明 雪っ子 ゴク旨味噌の説明 越後味噌 ひとり娘の説明
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