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味噌の話

手作り味噌

味噌はこうして造られます

手作り味噌大豆、米、または麦を発酵させ、熟成させて造る味噌。「手前みそ」という言葉の通り、昔はそれぞれの家庭で味噌が造られていました。

しかし、それも今では少なくなり、一般家庭で食べられているのは工場で造られた味噌が主流となっています。

それでは、味噌はどのように造られているのでしょうか?

のざわでは、かたくなに昔ながらの製造方法を守っています。


米を蒸す工程

発酵工程までの準備作業には、「米から米麹を作る工程」と「大豆を加工して準備する工程」の2系列の作業工程があります。

機械化された工程では「米麹を準備する工程」で塩を投入します。煮た大豆は冷却され固くなってから粉砕されますので、粒に角が生まれ、熟成した後にも「味噌っかす」と言われる小さな「かけら」が出来てしまう傾向があります。

それに対し、当店では「大豆を加工して準備する工程」に塩を入れます。

煮た大豆をすぐに粉砕します。

温かい状態で粉砕しますので、大豆も均等に粉砕されますので、「味噌っかす」が生まれにくい形状になります。そして塩を入れます。塩は保存作用がありますので、この状態で翌日の作業が可能になりました。手作業でありながら製造のタイミングを調整することが可能となりますので、いわゆる「失敗」が皆無となった訳です。

味噌作りは時間との戦いでもあります。

機械化されている味噌作りの手順を、私たちが採用した場合、「米麹」と「大豆」と「塩」をタイミングよく混ぜる工程では大勢の人手が必要になります。しかし、そこを人手をかけずに行うために、先代と職人たちが、工程の進め方を吟味して生まれたのが現在の製造方法になっています。

製造工程を平準化し、製造工程の無駄を削減するために採用された方法が、「味噌っかす」を極力ださない「まろやかな感じ」の味噌に仕上がるという、品質向上も同時に手に入れたのです。

「美味しいものをより安く消費者へ」今も伝統を守り、味噌を製造しております。


野沢食品工業株式会社 味噌製造工程図
最初の1週間は30℃に保たれた定温倉庫で天然発酵

米を蒸す

米を蒸す

前日に米をといで一晩浸漬しておいた米を蒸している所です。「抜け掛け法」といって隣の人から渡された米を次々と吹けあがった蒸し米の上に被せていきます。蒸気で良く見えないですがカンと経験がたよりです。米を入れ終わったら約1時間蒸します。

煮た大豆を釜から出す

煮た大豆を釜から出す

前日洗浄して一晩浸漬しておいた大豆を朝早く煮あげ釜から出しているところです。煮た大豆はすぐにチョッパーで潰してしまいます。

味噌の仕込み

味噌の仕込み

出来上がった米糀と一晩保管していた大豆を均一に混ぜるために、混合機に投入しているところです。この作業を「仕込み」といいます。仕込んだ味噌は桶に移してじっくり発酵熟成させます。


 

手作り味噌 通信販売 商品ラインナップ

雪っ子 山吹みそ 雪っ子 甘口みそ 雪っ子 辛口みそ
手作り越後味噌 雪っ子 山ぶき味噌
1kg 560
手作り越後味噌 雪っ子 甘口味噌
1kg 600
手作り越後味噌 雪っ子 辛口味噌
1kg 510
雪っ子 山ぶき味噌の説明 雪っ子 甘口味噌の説明 雪っ子 辛口味噌の説明
雪っ子 超熟みそ 雪っ子 ゴク旨みそ ひとり娘
手作り越後味噌 雪っ子 超熟味噌
1kg 620
手作り越後味噌 雪っ子 ゴク旨味噌
1kg 670
手作り越後味噌 ひとり娘
750g 620
雪っ子 超熟味噌の説明 雪っ子 ゴク旨味噌の説明 越後味噌 ひとり娘の説明
雪っ子 セット おすすめ セット うれすじ セット
手作り越後味噌 雪っ子 セット
 2,600
(送料込)
手作り越後味噌 おすすめ セット
 2,900
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手作り越後味噌 伝統の味セット
 2,500
(送料込)
雪っ子 セットの説明 おすすめ セットの説明 伝統の味セットの説明

お買い物ガイド

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