麹の話 手作り味噌と醤油 のざわ みそ蔵 日記 2011/9/14

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麹は、種麹をまいて放っておけば出来上がる、、、
というモノではありません。
何回か麹をほぐす作業を行います。
熱くなった麹を冷まし、麹菌の菌糸によってくっついている蒸した米を引き離し冷めやすくするのです。
この作業を麹の手入れと呼びます。

こだわりの国産原料、北海道産の大豆トヨマサリを、代々受け継がれてきた醸造法で仕込んだ米糀みそ。極上の手作り味噌と醤油の老舗 のざわ

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