塩糀を購入する前に知っておいていただきたい話 手作り味噌と醤油 のざわ みそ蔵日記 2012/6/26

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塩糀まだまだ流行ってますね〜 w(゜o゜)w
当社では塩糀は作っていませんが、糀の売れ行きがスゴいです。
生産が若干追いついていません (; ^ω^)

さて、皆さん。塩糀ってどれも同じだと思っていませんか?
そりゃメーカーは違いますが、どれを買っても美味しく漬ける事が出来ると考えていませんか??
実はね、違うんです。
今日はその事についてお話しようかと思います。

まず、塩糀とは。
米麹を塩水に漬けて、少し発酵させたものです。
ここでどんな菌が働いているかと言いますと『糀菌』と『酵母菌』です。
糀君は塩を混ぜちゃうと働けなくなるんですが、酵母君は違います。
塩があったって働きます!そして糀君がデンプンを分解して作ったブドウ糖を食べてアルコールにしちゃいます!!

このアルコールと塩のおかげで他の菌が繁殖出来なくなる訳です。
酵母君カッコイイ d(+・`ω・+) Yeah!.:゜+

しかし、商品として流通させるには酵母君が厄介になってくるんです。
(,, ゜Д゜)なぜ?
常温でおいておくと酵母君はどんどん働きます。
商品ってだいたい密封してありますよね?
その状態で発酵が進むと袋は破裂しますし、瓶は割れます Σ( ̄□ ̄; ) ガーン
じゃあどうやって商品化してるかと言いますと………

ココから本題ww
一つが加熱処理。
熱をかけて殺菌する訳です。
菌はみ〜んないなくなっちゃいます。
でもね、菌だけじゃないんです。 なに? (`・д´・ ;)
酵素も働かなくなってしまうんです。
『アレ?塩糀って酵素がいいんじゃなかったっけ? アレレレ!?(・_・;?』
ですよね。TV等ではそう言ってますよね。コレでは酵素入っているとは言えませんよね (; ^ω^)

二つ目がアルコールや酒精を加えて酵母の働きを抑える方法です。
こちらは酵母は弱ってますが酵素は健在。
キチンと働いてくれますww

『ナルホド!表示にアルコールとか酒精って書いてあれば大丈夫なんだ! !フムフム…φ(@Д@━)』

しか〜し、これも違うんですね。。。
だって加熱処理した後にアルコール加えたって見た目ではわからないです。
表示義務がないので加熱済みって表示もありません。

『じゃ〜どーすんのさ!! (# ゜Д゜)プンスコ!!』

冷蔵で販売されているか、非加熱って表示がされているものを購入すれば大丈夫です。
それか自分で作っちゃいましょうww
そんなに難しくないですよ (o^ω^o)

こだわりの国産原料、北海道産の大豆トヨマサリを、代々受け継がれてきた醸造法で仕込んだ米糀みそ。極上の手作り味噌と醤油の老舗 のざわ

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