味噌の製造 米糀を作る工程 2012.9.13

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辛口味噌を作るための、「米糀を作る」工程です。
写真は2日目の16:00頃、本日2回目の撹拌作業です。

糀菌は時間とともに増殖していきますので、菌と菌がつなぎあってきます。

すると、米糀が固くくっつきあい、隙間がなくなりますので、糀菌が発する熱を外に出せなくなります。
熱くなりすぎた米糀は、味噌作りに使えなくなりますので、定期的に撹拌して、固まりつつある米糀をほぐし、サラサラな米糀にする作業を行います。

この工程の3日目に、大豆と合わせて仕込み作業に入ります。

ご覧のとおり、このような作業も、全て手作業で行っています。

こだわりの国産原料、北海道産の大豆トヨマサリを、代々受け継がれてきた醸造法で仕込んだ米糀みそ。極上の手作り味噌と醤油の老舗 のざわ

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