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手作り味噌とは

越後岩船地方に代々受け継がれてきた醸造法により仕込まれた米糀味噌です。

マルノ 手作り味噌とは

手作り味噌

「マルノ」とは、「○」に「の」の字を組み合わせたロゴ(野澤家の屋号)の呼び名です。創業以来使用しております。

味噌は、その土地の気候や風土にあった作り方をするからこそ「手前みそ」という言葉があるくらい、味噌を製造する蔵が全国に数多くあります。 味噌は、発酵食品であり、保存食品です。それは、自然の力を借り、時間をかけ「発酵と熟成」が作り出す、自然の恵みでもあります。

しかし、味噌作りは、昭和の高度成長期以降に機械化が進みました。大量生産・大量消費の時代背景があったからです。大量に作るためには、「時間をかける」ことを省き、一定期間での生産性を高めます。製造コストが下がれば、製品を安く買うことができますので、消費者への恩恵もある訳ですが、発酵・熟成工程に必要となる「自然の時間」までも省くことになってはいないでしょうか。


マルノ 手作り味噌は、昔と同じ製造方法を今も守り続けています。

当店ではかたくなに昔ながらの製造方法を守っています。

味噌蔵

発酵食品は自然からの恵みであり、「時間をかける」ことで熟成がすすみ、「旨み」が作りだされるからです。
また、製造工程にも特長があります。

米を蒸す工程

発酵工程までの準備作業には、「米から米麹を作る工程」と「大豆を加工して準備する工程」の2系列の作業工程があります。

機械化された工程では「米麹を準備する工程」で塩を投入します。煮た大豆は冷却され固くなってから粉砕されますので、粒に角が生まれ、熟成した後にも「味噌っかす」と言われる小さな「かけら」が出来てしまう傾向があります。

それに対し、当店では「大豆を加工して準備する工程」に塩を入れます。

煮た大豆をすぐに粉砕します。

温かい状態で粉砕しますので、大豆も均等に粉砕されますので、「味噌っかす」が生まれにくい形状になります。そして塩を入れます。塩は保存作用がありますので、この状態で翌日の作業が可能になりました。手作業でありながら製造のタイミングを調整することが可能となりますので、いわゆる「失敗」が皆無となった訳です。

味噌作りは時間との戦いでもあります。

機械化されている味噌作りの手順を、私たちが採用した場合、「米麹」と「大豆」と「塩」をタイミングよく混ぜる工程では大勢の人手が必要になります。しかし、そこを人手をかけずに行うために、先代と職人たちが、工程の進め方を吟味して生まれたのが現在の製造方法になっています。

製造工程を平準化し、製造工程の無駄を削減するために採用された方法が、「味噌っかす」を極力ださない「まろやかな感じ」の味噌に仕上がるという、品質向上も同時に手に入れたのです。

「美味しいものをより安く消費者へ」今も伝統を守り製造しております。


味噌の美味しさを追求し、探し求めた良質の大豆

大豆の美味しさを左右する成分は、タンパク質と糖質です。タンパク質の割合が多い大豆は硬い傾向にあり、豆乳や豆腐作りに適しています。

味噌に適した大豆とは、日照時間が短くなった頃に収穫される大豆です。それは、昼夜の寒暖差によって糖質が多く作られ、甘味が増すためです。

国産の大豆では、北海道産の大豆が美味しいのはこのためです。味噌作りにも適している大豆です。
しかし、北海道産の大豆は国産大豆の2割程度しかありません。(平成21年度:農林水産省 大豆関連データ集 参照
北海道産の大豆は一般の大豆の5倍の価格ですので、煮豆などの付加価値がある商品に優先され、安く作りたいと願う味噌作りには使えないというのが実情です。

 

麹菌はAOK139を使い、香りと機能性を高めました!

のざわの味噌は、麹菌AOK139昔ながらの手作り製法 で、「 脂肪酸エチルエステル 」がたくさん作られ含まれています。
詳しくはこちらから「おいしい味噌には理由がある 麹菌AOK139

手作り味噌 通信販売 商品ラインナップ

雪っ子 山吹みそ 雪っ子 甘口みそ 雪っ子 辛口みそ
手作り越後味噌 雪っ子 山ぶき味噌
1kg 560
手作り越後味噌 雪っ子 甘口味噌
1kg 600
手作り越後味噌 雪っ子 辛口味噌
1kg 510
当店一番人気の味噌です。
その名の通り綺麗な山吹色をしており、料理が綺麗に仕上がります。スッキリとした香りと、クセのないさっぱりとした味です。どんな具材にもよく会います。
山ぶき味噌よりも米糀を3割多く使用している甘口仕立ての味噌です。そのまま食べていただくと、米糀の甘みが口の中に広がります。豆腐や野菜のみそ汁、おにぎりにそのまま塗るだけでも絶品です! 米糀の割合がもっとも少ない、辛口仕立ての味噌です。ダシの風味を邪魔しない味噌です。みそ汁にダシをたくさん入れたい方におすすめ!色も薄く、綺麗に仕上がるので料亭、旅館、レストランでよく使われます。
雪っ子 超熟みそ 雪っ子 ゴク旨みそ ひとり娘
手作り越後味噌 雪っ子 超熟味噌
1kg 620
手作り越後味噌 雪っ子 ゴク旨味噌
1kg 670
手作り越後味噌 ひとり娘
750g 620
辛口味噌を長期間熟成させた昔ながらの越後味噌です。色が濃いのは長い熟成の証。コクがあり、肉や魚の臭みを消してくれるので豚汁や、つみれ汁などの魚の味噌汁、味噌煮込みなどによくあいます。おにぎりにそのまま塗って焼きおにぎりにすると、香ばしい味噌の香りがたまりません! 越後味噌で使われる麹は米糀のみですが、この味噌にはさらに『大豆麹』も使用しています。この『大豆麹』の特徴は強力なタンパク質分解酵素から生み出されるアミノ酸の『旨味』と、米糀によってつくられる『甘味』が組み合わさり出来上がった味は、まさに『ゴク旨』。お味噌汁の味がグンッと変わります。 新潟県産大豆『あやこがね』を100%使用した味噌です。米糀の甘味だけでなく、大豆のジワ〜っときいてくる甘味も味わえる作りになっています。味噌汁だけではなく、是非『生味噌』で味わって頂きたい一品です。生野菜につけて、おにぎりや田楽などにもどうぞ。
雪っ子 セット おすすめ セット うれすじ セット
手作り越後味噌 雪っ子 セット
 2,600
(送料込)
手作り越後味噌 おすすめ セット
 2,900
(送料込)
手作り越後味噌 伝統の味セット
 2,500
(送料込)
雪っ子 味噌の食べ比べセットです。
4種類の熟成具合が、いつものお料理の味付けに変化を与えてくれます。お料理に合わせて味噌を使い分けたり、味噌汁も、具材によって味噌を使い分けたりと、越後味噌の深い味わいをお楽しみください。
雪っ子 味噌と、米沢屋甚左衛門 醤油のセットです。
当店を代表する味噌と醤油のセットになります。
初めての方にも、贈答品にも、おすすめしたいセットです。
雪っ子 味噌と、米沢屋甚左衛門 醤油のセットです。
長年ご愛顧いただき、当店の出荷量が一番多い味噌、醤油をセットにしてお届けいたします。

お買い物ガイド

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