仕込んでから一月半ほどの味噌です。

発酵はほぼ終わり、熟成期間に入っています。
発酵して膨らんでいた味噌の最上部が、下がっているのがわかるかと思います。

前回の麹菌の話の続きです。
麹菌は様々な酵素を作り出しますが、味噌で重要なのがデンプンを分解する酵素とタンパク質を分解する酵素です。デンプンを分解する酵素はコメのデンプンを糖に、タンパク質を分解する酵素は大豆のタンパク質をアミノ酸やペプチドにしてくれます。
麹菌はアルコールと塩分で殺菌されてしまう前にこの酵素をたくさん作り出してくれているため、味噌の味にとって大変重要な菌なのです。