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越後味噌は赤味噌でした

越後味噌は赤味噌です。

越後味噌は、元来、赤味噌だったのです。
昔は赤味噌が主流でした。新潟、仙台、津軽地方と、東北地域では赤味噌が多く造られています。
その背景(推測)を含めまして、野澤陽祐が解説いたします。

 

赤味噌が出来上がる時代背景

江戸時代、とれたお米は年貢米として、江戸幕府や朝廷(京都)へ出され、地元に残るお米は少なかったようです。
お米を作る農家でさえ、お米を食べる機会は稀で、「お米 = ごちそう」だったと言われています。

そのような状況の中、少ないお米で味噌を造るには、1年では味が(色も)薄く、2〜3年寝かせて旨味を造り出していたのでしょう。2〜3年寝かせた味噌は色が濃く、「赤味噌」と呼ばれる味噌でした。
そんな時代だったから、おいしい味噌は「赤味噌」が主流だったのです。

時は明治となり、年貢米は廃止されたため、新潟県でもお米が流通するようになりました。
また、最初の開港地となった新潟は、物流も人も増えたため、食事の基礎となる味噌は需要が高く、出荷量が求められることとなりました。
ちなみに、当時の新潟県の人口は、東京よりも多かったのです。

 

現在の味噌造り

現在では、味噌造りに必要な「麹」が改良され、1年でも旨味を出せるようになり、「赤くなる前に」出荷できるようになりました。
2〜3年寝かせて、旨味をしっかりと造るには、時間と労力(コスト)もかかるため、「赤味噌」を造る人(企業)が、ほとんど居なくなりました。

のざわでは、製造方法も昔ながらですが、今でも2〜3年寝かせる「赤味噌」を造っています。
長年ご愛顧いただいているお客様がいらっしゃいますので、造り続けております。 

のざわが造る赤味噌は、超熟味噌
伝統の越後味噌をお召し上がりください。


 

赤味噌 超熟味噌の特長

超熟味噌

赤い味噌は、「しょっぱい(塩が多い)」とイメージされる方が多いようですが、そうではありません。
白い味噌も、赤い味噌も、使っている塩の量は同じです。

赤味噌は、コクがあり、旨味がしっかりと感じられますので、今お使いの味噌とは、使う量を少なくすることで、味を調整してください。
味噌の使用量が減りますと、その分、塩分も少なくなりますので、塩分控えめを求める方にも、おすすめです。

 

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手作り味噌 通信販売 商品ラインナップ

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1kg 510
当店一番人気の味噌です。
その名の通り綺麗な山吹色をしており、料理が綺麗に仕上がります。スッキリとした香りと、クセのないさっぱりとした味です。どんな具材にもよく会います。
山ぶき味噌よりも米糀を3割多く使用している甘口仕立ての味噌です。そのまま食べていただくと、米糀の甘みが口の中に広がります。豆腐や野菜のみそ汁、おにぎりにそのまま塗るだけでも絶品です! 米糀の割合がもっとも少ない、辛口仕立ての味噌です。ダシの風味を邪魔しない味噌です。みそ汁にダシをたくさん入れたい方におすすめ!色も薄く、綺麗に仕上がるので料亭、旅館、レストランでよく使われます。
雪っ子 超熟みそ 雪っ子 ゴク旨みそ ひとり娘
手作り越後味噌 雪っ子 超熟味噌
1kg 620
手作り越後味噌 雪っ子 ゴク旨味噌
1kg 670
手作り越後味噌 ひとり娘
750g 620
辛口味噌を長期間熟成させた昔ながらの越後味噌です。色が濃いのは長い熟成の証。コクがあり、肉や魚の臭みを消してくれるので豚汁や、つみれ汁などの魚の味噌汁、味噌煮込みなどによくあいます。おにぎりにそのまま塗って焼きおにぎりにすると、香ばしい焦げた味噌の香りがたまりません! 越後味噌で使われる麹は米糀のみですが、この味噌にはさらに『大豆麹』も使用しています。この『大豆麹』の特徴は強力なタンパク質分解酵素から生み出されるアミノ酸の『旨味』と、米糀によってつくられる『甘味』が組み合わさり出来上がった味は、まさに『ゴク旨』。お味噌汁の味がグンッと変わります。 新潟県産大豆『あやこがね』を100%使用した味噌です。米糀の甘味だけでなく、大豆のジワ〜っときいてくる甘味も味わえる作りになっています。味噌汁だけではなく、是非『生味噌』で味わって頂きたい一品です。生野菜につけて、おにぎりや田楽などにもどうぞ。
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4種類の熟成具合が、いつものお料理の味付けに変化を与えてくれます。お料理に合わせて味噌を使い分けたり、味噌汁も、具材によって味噌を使い分けたりと、越後味噌の深い味わいをお楽しみください。
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当店を代表する味噌と醤油のセットになります。
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長年ご愛顧いただき、当店の出荷量が一番多い味噌、醤油をセットにしてお届けいたします。

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