手作りの越後 雪っ子 山ぶき味噌

発酵工程までの準備作業には、「米と米麹を準備する工程」と「大豆を加工して準備する工程」の２系列の作業工程があります。

機械化された工程では「米と米麹を準備する工程」で塩を投入します。煮た大豆は冷却され固くなってから粉砕されますので、粒に角が生まれ、熟成した後にも「味噌っかす」と言われる小さな「かけら」が出来てしまう傾向があります。

それに対し、当店では「大豆を加工して準備する工程」に塩を入れます。

煮た大豆をすぐに粉砕します。

温かい状態で粉砕しますので、大豆も均等に粉砕されます。そして塩を入れます。塩は保存作用がありますので、この状態で翌日の作業が可能になりました。手作業でありながら製造タイミングを調整することが可能となりますので、いわゆる「失敗」が皆無となった訳です。

味噌作りは時間との戦いでもあります。

機械化されている味噌作りの手順を、私たちが採用した場合、「米・米麹」と「大豆」をタイミングよく混ぜる工程では大勢の人手が必要となってきます。そこを人手をかけずにするために、先代と職人たちが、工程の進め方を吟味して生まれたのが現在の製造方法になっています。

製造コストを削減するために採用された工程が、「味噌っかす」を極力ださない「まろやかな感じ」の味噌に仕上がるという、品質向上も同時に手に入れたのです。

「美味しいものをより安く消費者へ」今も伝統を守り製造しております。