味噌と醤油 通販 のざわ > NOZAWA > 木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ

木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ

木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ

油を搾らず丸大豆で仕込み、夏を二回越す期間、天然熟成させた「丸大豆醤油」です。

商品名 木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ 300mL
名称 こいくちしょうゆ(本醸造)
原材料名 大豆、小麦、食塩
内容量・重量 300mL
生産地 新潟県村上市
発送方法 通常便
発送形態
備考

木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ 300mL

300mL:800円(税別・送料別)(税込 864円)

在庫: 在庫数

数量:

木桶仕込2年熟成醤油 ふたなつ

木桶仕込2年熟成醤油ふたなつ

日本酒に例えるならば、大吟醸。
夏を二回越してようやく出来上がる、逸品の旨味と香り。

 

お刺身や煮物にはもちろんのこと、
オリーブオイルとあわせてドレッシング代わりにも。
香りと旨味がとても力強いので、他の調味料に混ぜても
しっかりとお醤油の味が生きます。

『ふたなつ』とは

一般的な醤油には脱脂加工大豆という、油を搾ったあとの大豆が使われています。
この脱脂加工大豆を使った醤油は出荷まで約一年、大手メーカーでは約半年で出荷されます。
これを、油を搾らず丸大豆で仕込み天然熟成させると、溶けるのに時間がかかり、出荷までに一年半から二年(夏を二回越す)の期間が必要です。


木桶仕込み醤油

江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は木桶でつくられていました。木桶には菌が住み着くため、蔵ごとの特徴を生みます。

しかし、大量生産への対応などのためどんどん木桶は減っていき、木桶で仕込んだ醤油の国内出荷量は全体の1%ほどとなっています。

当店ではかたくなに、全量木桶で仕込む、昔ながらの製造方法を守っています。

木桶

長年、全量を手作りで、しかも、木桶で熟成して丁寧に作っておりましたが、さらに「色、香り、味」を追求する姿勢は変わらずに持ち続けました。 そして、新しい麹菌の採用や、原材料の吟味を続けた結果、「脱脂加工大豆」を捨てて、

全量「丸大豆」を原料とすることに改めました。

「丸大豆」を使う魅力は、「油」にあります。

丸大豆の油は、重量の20%もあります。この油が醸造過程では、醤油が酸化で黒くなるのを防ぐ役割を果たしてくれます。
そして、アミノ酸と糖分でメーラード反応が起き、ワインのような赤味がかった色会いの、透明感のある醤油になっていくのです。

そして「丸大豆」を使う理由にはもう1つあります。

出来上がる醤油の香りが違うのです。

麹菌は、全量を「アスペルギルスソーヤ菌」で醸造し、仕込は全量 木桶を使っています。

木桶には菌が棲みついています。次の仕込を始める時には、木桶の表面を洗浄します。しかし、木ですから内部に空間があり、菌は流されずに棲みついているのです。 使う直前に洗うのも、菌を大事にするからです。

棲みつき菌は、独自の風味を作りだしてくれるのです。

守ることも大事、変えることも大事、この2つのバランスがあってこそ、良い物が生まれるのだと思います。
その昔、ピンチが訪れ、それをチャンスに変えてきた先祖のように、果敢に「良い物」を作り続けていきます。


自家焙煎小麦

ふたなつで使用する小麦は、熱した砂で炒っているため、遠赤外線の作用で甘みが出て芳しい香りがします。

イタリア人シェフに味見してもらったところ「朝のパン屋の香りがする」と、感想をいただきました。

自家焙煎小麦

自家焙煎小麦

自家焙煎小麦


お買い物ガイド

お買い物ガイド