味噌と醤油通販のざわ - 【糀レシピ集】飯ずしの作り方

飯ずしの作り方

村上地方に伝わるお正月料理。
鮭、塩いくら（はらこ）などを使った贅沢な一品をご家庭でも作れます！

米	1升（1.5kg）
糀	1升（1kg）
（具）人参	1～2本
（具）大根	1本
（具）ユズ（小）	1個
（具）塩引き鮭	1kg
（具）はらこ	100g
（具）身欠きニシン	5～6本
（具）数の子	少々
（具）青豆	少々
酒	1合
酢	1合
塩	少々
笹の葉	適量

準備しておく具

・大根と人参は、短冊に切り、濃い塩水に10～15分位つけ、水切りしておく。

・鮭は皮を取り短冊に、ニシンは、洗ってウロコを取り1cm幅に切る。ユズは千切りしておく。

・はらこは、湯通しした後、酢洗いし、ザルに上げ、水切りしておく。

・笹の葉は、熱湯でもどし、水気をふき取っておく。

・冷凍保存されていた糀は、塊をほぐして、バラバラにしておく。

飯ずしの作り方

御飯を炊き、大きめの器に移し70℃位に冷ましてから、糀と混ぜ合わせ、蓋をして毛布でくるみ、4～5時間置いてから用いる。

桶に笹を敷き、上記（１）の御飯を3cm位の厚さに平均に並べ、準備した具を、彩良く並べ、その上に酒と酢少々をまんべんなくふりかけ、さらにその上に笹を敷く。

（２）の作業を4～5回繰り返す。御飯と具は4～5等分して用いる。

最後に笹を敷いて中蓋をし、2kg位の重石を乗せ蓋をする。
さらに、その上から、雑菌が入らないようにビニール等でおおい、保管する。
1週間位たった頃、甘く出来上がります。
さらに保管を続けると発酵が進み酢っぱくなりますので、お好みの段階でお召し上がりください。
取り出す時は、重石を取り、上部に溜まっている汁を一旦別の容器に移してから、1段ずつ取り出します。
保管を続ける場合は、汁を戻し、また重石をしておきます。