味噌の色の違いは？
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味噌の色の違いは？
味噌の色はおおまかに分けると、淡いクリーム色（白みそ）、信州味噌に代表される山吹色に近い淡色、津軽味噌や江戸甘味噌、豆味噌などの赤褐色（赤味噌）の３種類に分類されます。
このような色の違いは、発酵の過程で起こるメーラード反応によって発生します。メーラード反応とは、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化（褐変）することで、メーラード反応が十分に起こった味噌ほど、褐色になります。
このメーラード反応を抑えるために、白味噌の製造過程では大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。
また、熟成時間が長いと着色が進むため、短時間で熟成し、撹拌も最低限にとどめています。
逆に赤味噌では、大豆の浸水時間を長くして蒸し、長期間熟成するわけです。
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